Пища бедняков, которая стала деликатесом: как устрицы к успеху пришли и за что их так любят

• Назад в прошлое
• Устрицы – еда для бедных?
• Переломный момент: как устрицы снова стали роскошью
• Секрет популярности
• Как правильно есть устрицы в ресторане
• Факты об устрицах, которые вас удивят

Сегодня устрица — это символ гастрономической роскоши и обязательный пункт в меню всех престижных ресторанов. Её подают на ледяной подушке, с долькой лимона и бокалом белого вина. Но так было далеко не всегда. Путь устрицы от дешёвой еды бедняков до деликатеса — история, полная неожиданных поворотов. Как устрица «пробилась» из грязи в князи и кто впервые решил её попробовать – расскажем в этой статье.

Назад в прошлое

Сложно назвать конкретного человека, который придумал есть устриц. Это произошло тысячи лет назад, ещё в каменном веке. Археологи находят гигантские свалки из устричных раковин по всему миру — от побережья Европы до Японии и Северной Америки.

Для древних людей устрицы были идеальной пищей. Их не нужно было выслеживать или долго охотиться – они просто лежали на берегу, прикреплённые к скалам. А ещё ими нельзя было отравиться, в отличие от грибов или ягод.

Древние римляне возвели поедание устриц в культ. Они не просто ели их, а научились разводить. Например, торговец Сергий Ората в I веке до н.э. прославился тем, что создал первые в истории устричные фермы в искусственных водоёмах.

Римляне ценили устриц за необычный вкус и считали их афродизиаком. Устрицы доставляли в Рим из самых отдалённых уголков Империи, замораживая в снегу или сохраняя в специальных рассолах. Это был один из первых в мире деликатесов, доступный лишь элите.

Устрицы – еда для бедных?

После падения Римской империи устрицы надолго потеряли свой статус. В Средневековье и вплоть до XIX века в Европе и Америке они считались пищей бедняков. И этому есть несколько причин:

• — Невероятное изобилие. Устричные банки были огромны. Например, в устье Темзы и у побережья Нидерландов их запасы казались неисчерпаемыми.
• — Дешевизна. Устрицы были настолько дешёвыми, что их могли позволить себе даже самые небогатые слои населения. В Англии и Франции их ели, как чипсы сегодня, — просто так, на ходу.
• — Пища для рабочих. Их употребляли в огромных количествах рабочие и строители, поскольку это был сытный и доступный источник белка. Историки считают, что именно устрицами кормили рабочих, возводивших знаменитые соборы и инфраструктуру Лондона и Нью-Йорка.

В викторианской Англии устричными киосками были уставлены все улицы промышленных городов. Их продавали дюжинами, как фастфуд. Раковины после трапезы просто выбрасывали на землю.

Переломный момент: как устрицы снова стали роскошью

С развитием промышленности в реки и моря хлынули отходы. Устрицы, как природные фильтры, пропускали через себя всю грязь, что делало их опасными для здоровья. Крупные эпидемии тифа и холеры в XIX веке часто связывали с употреблением в пищу заражённых устриц.

Кроме того, начали истощаться устричные банки, которые веками казались неисчерпаемыми. К концу XIX века популяция диких устриц в Европе и Америке значительно сократилась.

Внезапно устрицы из общедоступного продукта превратились в деликатес. Цены на них взлетели, и теперь их могли позволить себе только состоятельные люди. Однако кризис дал толчок к развитию современной устричной аквакультуры. Появились технологии по искусственному разведению моллюсков в контролируемых чистых водах. Так устрица совершила полный круг, вернувшись на столы аристократии, но уже на новых условиях.

Секрет популярности

Почему именно устрица, а не какой-то другой моллюск, стала культовым блюдом:

• — Сложный вкусовой профиль. Вкус устрицы — не просто «рыбный». Это сложный коктейль из разных оттенков, который меняется в зависимости от вида и места обитания. Вы можете почувствовать сладость, ореховые, медные, металлические или даже огуречные оттенки. Вкус устрицы из Нормандии будет кардинально отличаться от вкуса устрицы из Южной Кореи.
• — Текстура. Нежная, упругая, иногда кремовая, иногда хрустящая, но всегда – ни на что не похожая.
• — Умами. Это пятый базовый вкус (наряду с сладким, кислым, солёным и горьким) – глубокий, насыщенный, оставляющий долгое послевкусие и ощущение «обволакивания» на языке. Устрицы богаты глутаматами, которые и вызывают умами.

Как правильно есть устрицы в ресторане

Устриц всегда подают живыми на большом блюде со льдом. Раковина должна быть плотно закрыта или немедленно закрыться, если до нее дотронуться. Это главный признак свежести.

Классические дополнения для устриц – долька лимона, соус миньон (уксусный соус с луком-шалот и перцем), тёртый хрен и кусочки ржаного хлеба. Некоторые предпочитают есть устрицы без ничего, чтобы почувствовать их чистый вкус.

Как есть устрицы в ресторане:

• — Возьмите устрицу в руку (специальной вилкой или просто пальцами). Капните на неё несколько капель лимона или соуса.
• — Поднесите узкий край раковины ко рту и бесшумно втяните содержимое. Можно помочь себе специальной маленькой вилкой, но классический способ — именно «высосать».

Идеальный напиток к устрицам — сухое, кислотное белое вино, например, Шабли, Мюскаде или шампанское. Кислотность и минеральность вина идеально оттеняют вкус устрицы.

Однозначно ответить на вопрос, какие устрицы самые вкусные, невозможно – это вопрос предпочтений. Среди тех, которые наиболее ценят гурманы, – новозеландские Bluff Oysters, хасанские, ирландские Тиа Маара, а также французские Фин де Клер и Марен Олерон.

Факты об устрицах, которые вас удивят

• — Они формируют экосистемы. Устричные рифы — это «подводные города», которые служат домом для десятков видов рыб и крабов, а также являются природными волнорезами, защищающими береговую линию.
• — Устрица — природный очиститель океана. Она пропускает через себя до 200 литров воды в день, отделяя планктон и примеси. Именно поэтому так важно, чтобы устрицы выращивались в чистых водах.
• — Старое рыбацкое правило гласит, что устрицы нужно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р» (с сентября по апрель). Это связано с периодом их размножения летом (май-август), когда моллюски становятся молочными, менее вкусными, и их ловля вредит популяции. С развитием аквакультуры правило стало менее актуальным, но многие гурманы всё же его придерживаются.

Ищете, где попробовать качественные морепродукты? Приходите в любой ресторан Lambic! В пару к ним мы обязательно посоветуем хорошее пиво или вино – в нашей карте напитков есть этикетки со всего света. До встречи!

Опубликовано: 01 Декабря

Просмотрели : 1615

Рассказать друзьям